>>103068
больше лука, булки. Пробуй панировать в джва слоя, тогда сочней будет.
>>103071
>больше лука, булки.
Никакой булки - только размоченный батон белого хлеба.
Различные вариации рецепта совковых котлет можно обнаружить в "Сборнике рецептур для предприятий общественного питания". Но будь осторожен, у этой книги много редакций десу.
>>103115
И чему я удивляюсь. 3 треда про мультиварки и в них ОДИН БЛЯДЬ РЕЦЕПТ ОДИН Ебаные клоуны
>>103135
Что с тобой, няша? Если ОПу нужны рецепты совкового общепита то пусть ищет их в совковых же техноложках.
>>103068
я часто готовлю котлеты (говяжьи, куриные тоже очень неплохи, их даже чаще готовлю)
чтобы были сочными, нужно купить хорошее мясо, порубить его, добавить побольше (1/3-1/4 по обьему) рубленного лука, свиное сало, прокрученое в блендере, и как следует взбить фарш руками, посолив и подливая холодной воды до нужно консистенции
все, из специй мне достаточно ссчп и зеленой петрушки сверху а вообще простор для экспериментов
можно после легкой обжарки с мирпуа потушить их в томатной пасте с
хлеб не добавляю с ним будет другой вкус
не лучше и не хуже, просто другой, рекомендую так и так попробовать
>>103139
ну и до кучи про куриные -- в них хорошо добавлять рубленый красный лук + пару порезаных кольцами стеблей порея потушенных с белым вином на ги, в фарш вместо свиного жира тоже несколько ложек очищенного сливочного кинуть и потереть мускатного ореха
офигенно получается
Ребята, но ведь котлета - это совсем не то, что вы здесь обсуждаете.
>>103068
берешь говядину похуевее, моченый хлеб с коркой, луковицу. все это прокручиваешь через мясорубку и хорошо перемешиваешь, потом жаришь на нерафинированном масле. вуаля, сука.
>>103145
Ну давай, расскажи нам что это вид отруба. А то мы не знали.
А панировка, а молоко?
Кстати поддвачну вопрос ОПа, Еще в садике помню на обед делали охуеннейшие котлеты, с хрустящей корочкой сверху и сочные внутри. Мамкины тоже были хороши, но не такие. У домашних корочка мягкая, а нутро более плотное. Не знаю, то ли в мясе дело, то ли в хлебе, но повторить эти котлеты ни мамке не бете, не мне сейчас не удавалось. Кстати у бати где-то была толстая, ламповая, перемотанная скотчем книга технологии совкового общепита. Надо найти и посмотреть что там да как.
>>103163
корочка это от панировки сухарями с мукой например
ОП, если ты соскучился именно по столовским советским котлетам, то попробуй сделать так: соотношение мясо и моченый хлеб 1:1, лука можно много не добавлять, обязательно прокручивать все это дело через мясорубку с мелкими дырочками не менее 3-х раз, в качестве панировки используй манку. На соус используй обжаренную до коричневого цвета муку с водичкой, поперчи ее и посоли.
Я вот наоборот по мамкиным биточкам скучаю, она делала их из мяса и риса, и варила в скороварке, получалось охуенно сочно и вкусно.
>>103068
Мне наоборот домашние больше нравятся, а самые противные полуфабрикатные, вот они как вы и говорите сочные, дрянь же
Раскрою суть котлет дорогие мои диетачеры: суть котлет в рубленном вручную острым ножом фарше из говядины и свинины, рубленном луке и чесноке, чёрном перце. Остальное нинужна! Для склейки яйцо. И всё. Обжарка - обвалять в перемолотых чёрных сухарях и жарить тут же.
Про употребление - есть сразу после приготовления.
Не хранить в холодильнике, а то с вас станется, пидарасы вы этакие!
>>103230
Не думаю, что в общепите будут заморачиваться с ручной шинковкой мяса, да в таких объемах, только мясорубка. Думаю главный секрет в панировочных сухарях, и в фарш не мягкий хлеб, а черствый или сухари, и сало тоже добавляют.
>>103238
Так тебе собственно, котлету, или у тебя ностальгия по вкусу общественного питания в столовке, диетический анон?
>>103230
>суть котлет
>Для склейки яйцо
>>103068
Ты же ебанутый говноед.А "котлеты" начали изготовлять только от того, что был нехилый переизбыток высохшего говна под названием "хлеб".
>>103068
Помню в садике очень охуенные котлеты были, но без корочки. Прозреваю сочность и нежность происходило от того, что добавляли максимум батона, чуть молока, и тушили.
>>103258
Первый разорвавшийся пердак элитки. Несите следующего.
>>103068
Фарш: свинина/говядина. Перекручиваю 2 раза похуй что говорят любители рубленного мяса, фарш получается нежным и однородным, не разваливается при жаркес добавлением вымоченного в молоке белого хлеба, плюс лук, всего по вкусу. Час лука мелко рублю, пассерую и добавляю в готовый фарш. Далее одно-два яйца отделяем желтки от белков, первые кладем в фарш, вторые взбиваю до образования густой белой пены и туда же. Добавляю соль, черный перец и паприку. Фарш перемешиваю до однородной массы и взбиваем руками или деревянной ложкой, но ни в коем случае не вымешиваю. Использую двойную панировку: сперва обваливаю котлеты в смешанном яйце, затем в муке (вперемешку со специями), затем опять в яйце, потом в сухарях. Но основной секрет хрустящей корочки в правильной жарке. Правильная сковорода, нужное количество масла, температурный режим.
>>103262
>похуй что говорят любители рубленного мяса, фарш получается нежным и однородным
ты просто нормальный не пробовал, инфа 100%
да и от яиц твоих одни сопли там
>>103262
В столовках же в духовочном шкафу котлеты запекают, в шкафу же, а не на сковороде. На противне в духовочном шкафу, вот соль где.
>>103343
Я это подозревал, но сделав один раз котлеты в духовке, я охуел с того говна что получилось на выходе. Так что не все там так просто.
>>103068
Пикрилейтед и фарш. ВСЁ БЯТЬ. Лук, другие специ, булки-втулки и прочий хлеб только ухудшит вкус.
>>103407
>Без консервантов
>С солью
Проиграл с этих уебков консервантофобов.
>>103411
панировочный сухари из пшеничной муки, соль йодированная, лук порошок, загуститель желирующий крахмал, загуститель ксантановая камедь, чеснок порошок, петрушка, усилители вкуса (глутамат, гуанилат и инозинат натрия), масло растительное, перец черный, майоран, ароматизатор натуральный Лук. - See more at: http://prodexp.info/product/35#sthash.aX3IrSmx.dpuf
>>103415
Спасибо, бро, просто я сейчас в теме "лень гуглить, спрошу анона":З.
>загуститель
Он влияет на т.н. надувность будущих котлеток?
>>103425
Так и я о чем. Видел даже консервы (обычные такие в банке) с надписью "без консервантов". Сука, поубывав бы.
Подозреваю что общепитовские котлеты состоят из прокрученных на мясорубке мяса, хлеба с луком и воды, плюс соль. Про перец не уверен. Панировка - сухари. Потом надо или в оче горячую духовку очень плотно уложенные котлеты или обжарить сначала, а потом в духовку.
что обязательно для нормального вкуса близкого к общепиту
1. наличие свинного жира
2. наличие яйца
3. никакой ебаной рубки, только мясорубка с тонкими дырками
4. обязательно хлеб и лук примерно в равных долях с мясом
5. панировка сухари с мукой слоя в три, обмакивая в яйцо
7. желательно чтоб не было в составе говядины она добавляет мерзкий мясной привкус и делает жесткими
8. жарка в духовке без всяких сковородок
что ни в коем случае не допустимо и я считаю пидарством:
1. котлеты без яйца
2. котлеты без хлеба
3. котлеты без мясорубки
4. котлеты без панировки
хуйня это несъедобная жесткая и вонючая а не котлеты
>>103261
Какая элитка-то? Чужая плоть противна мне, в любом виде; а также зависимость от "приготовления пищи" (читай - преобразования в говно).
>>103409
Благодаря "консервантам" что-либо приходит в негодность для употребления всческими микроскопическими животными и грибами, то есть превращение в говно ради употребления болезным говноедом.
>>103415
Нахрена хлорид натрия называть солью?!
Так как по нервам "бегают" ионы натрия, то любая производная натрия "увеличивает" чувствительность сосочков на языке, которые передают сведения о вкусе, что впоследствии нарушая естественное равновесие оказывает влияние на каждую часть тела. Вы же ебаные зависимые.
>>103450
>любая производная натрия "увеличивает" чувствительность сосочков на языке
Две порции NaOH этому анону.
>>103459
А также пристрастие к "сладенькому" обусловлено простым, обеспечивающим поступление всех необходимых веществ, но действенным "инстинктом" - за нескоторыми исключеними, в естественной среде таковыми лишь спелые плоды (яркие, насыщенные цвета туда же). Когда вы кладёте в рот "сладенькое", тело ожидает всё необходимое, а получает бесконечные наплывы говна, отравы и прочих "шлаков", с которыми нужно что-то делать и поскорее выводить наружу; на что будет израсходованно ранее запасённое необходимое, либо, при отсутствии оного, будет откладываться в различных частях тела "до лучших времён".
в фарш обязательно надо добавлять майонез!
тогда мякоть котлет будет сочной и нежной а корочка хрустящей
если ты взл лоток около кг фарша, то майонеза должен быть в него выдавлен пакет грамм 100-150, обязательно яйцо и лук с хлебом примерно в равном объеме к мясу
и панировка в 2-3 слоя
Секрет корочки и мягкости внутри: сначала как только кладешь на сковороду увеличиваешь огонь на максимум - на минуту-полторы, потом убавляешь до среднего. С другой стороны то же самое: сначала на макимум, потом до среднего.
Короче, на выходных съездил к БАТЕ посмотрел его охуительную совковую книгу с рецептами для общепита.
Охуел с разнообразия как фарша (есть с хлебом и без хлеба, с яйцами и без оных) так и самих рецептов котлет. Хуй знает какой из них ТОТ САМЫЙ. Но в технологии упомяналась обжарка на сковороде с последующим запеканием в духовом шкафу. Может разгадка в этом?
>>103645
>Может разгадка в этом?
Если тебе нужна хрустящая корочка, то ясен хуй нужно обжаривать.
>>103645
поставь себя на место повара, который хочет спиздить мясо и дело пойдет.
>>103645
Спали уже название книги с автором, чего уж. Может пдф где завалялся.
Пищевой технолог в треде. Анон я пришел тебя спасти, все что тебе советовали в треде-хуита, так ты хрустящих, но сочных котлет на заделаешь. Смотри видео рилэйтед, тут старая школа совкова общепита очень грамотно поясняет как сделать правильные котлеты. Попробуй. Сам так всегда готовлю, это старая советская школа, все друзья и родственники считают меня котлетным богом.
>>103904 кстати. обратил внимание, что лазерсон делает исключительно эллиптические котлеты. и даже два способа показывает. но упоминания круглых или овальных котлет избегает вообще. почему так?
>>103906
Круглые котлеты - это БИТКИ в советской терминологии.
>>103904
>Анон я пришел тебя спасти, все что тебе советовали в треде-хуита
>Готовит по рецепту из "сборника рецептур" который уже советовали в треде.
Шёл ка бы ты отсюда, бог дисграфии.
>>103904
А ведь если отуда выкинуть весь фарш, получится еще сочнее!
>>103436
Делал котлеты в столовке, затем "воспроизводил" их с батей дома.
Самое важно - много свинного жира. Очень много свинного жира блять. Много сухарей, ебануться как много сухарей.
Невозможно преувеличить значение этих пунктов.
Котлета состоит из: жир, сухари. Она на краях фактически полупрозрачной получится, если тонкая.
Ну панировка в три слоя - само собой.
Мысли так: тебе нужно спиздить мясо и яйца, чем бы ты их заменил из того, что тебе спиздить не хочется? Когда ты прочуствуешь этот пункт - ответаешь тех самых котлет.
>>104153
>нужно спиздить мясо и яйца
>котлеты
>>нужно спиздить яйца
Но зачем в котлетах яйца?
Ну значится, попробовал я давеча сделать каклеты по видео Лазерсона. Только говядины у меня не оказалось заменил на гречку делал только из свинины, с большим количеством жира.
Поскольку мясорубки у меня, в силу сложившихся обстоятельств, нет, я рубил фарш топором. Тому кто это придумал нужно в голову гвоздь забить, я его презираю. Ебался я с ним пиздец сколько, всю кухню мясом забрызгал. Пацаны не ведитесь на этот козлодаразинский развод, мелите спокойно в мясорубке. Результат нихуя не хуже, а время сэкономите.
В общем результат меня порадовал, очень близко к тому самому вкусу приблизился, но чувствовался недостаток говядины, в следующий раз обязательно положу.
Содомиты. Пошел расчехлять мясорубку, с какого-то завода вся в масле и упаковочной бумаге еще.
>>104173
я ошибся.
Сам их люблю добавлять, но это неканонично.
>>104455
Топором он блядь рубил. Пиздец. На доске? ой пиздееец.
Во первых - не топором, а топориком кухонным, а во вторых можно и довольно большими ножами это делать, грохоту правда много очень. Ничего не летит никуда блядь.
И стучать то всего несколько минут.
>>104473
>Во первых - не топором, а топориком кухонным
Ну блядь, таким и рубил. Специально для этой цели приобрел трамонтиновский топорик, мясорубку-то сейчас хуй где найдешь, везде или китайское говно из силумина или электрическая хуйня без души. Думал сейчас буду еба фарш хуярить как на добрый день. Ан нет, не вышло. Долго, грязно, шумно, неудобно. И в результате выходит обычный фарш, нахуй было мучаться непонятно. Ладно там для какого нибудь люля кебаба можно выебнуться для аутентичности, но пользоваться этим методом постоянно - это уж извините.
>>104549
этим пидорам разве объяснишь?
Им сталик сказал, что мясорубка мясо "давит," охуеть теперь! Козлодраина - поточи нож мясорубки
>>104599
вы заебали, тут те кто пишут в отличии от вас имели возможность сравнить так и так
сталик тут нипричем, это задолго до него уже все было обсосано
>>104599
>что мясорубка мясо "давит,"
Тащемта, так оно и есть. Разница между рубленым и давленым фаршем охуенная. Другое дело, что для плебейских котлеток никто с нормальным фаршем морочиться не будет
мимо готовлю домашние сосики-колбасу
>>104655
>Другое дело, что для плебейских котлеток никто с нормальным фаршем морочиться не будет
Они у тебя потому и плебейские, что не морочишься.
Я смотрю, раннее наследие козлодарасины вредно влияет на неокрепшие умы.
>>104666
Колодраз выебывается. Единственное применение такому мелкорубленому руками фаршу - сырой бифштекс. Для термообработки фарш должен быть крупнее, ящитаю. Нарезать мелкими кубиками и чисто символически по кучке кубиков пройтись топориком. Такой тоже нормально вымешивается, формуется и вообще.
>>104666
Что именно в этой мясной каше тебе кажется правильным? Что блять вообще такое "правильный фарш"? Для чего правильный? Для хач-еды?
>>104684
Тащемта, хач-еда тоже бывает разной, а что косается изделий с фаршем/рубленным мясом, так там вообще хуй просыш. Я, например, одно время пытался найти правильный рецепт хинкали, так чего тоглько не наслушался, особенно по части фарша (хотя и к тесту есть вопросы). А самое интересное, что разительной разницы между рубленым и кручёным фаршем нет: да, они будут несколько различаться текстурой, но ломать копья на этой почве в очередной раз я смысла не вижу.
миморакодил
Козлодарасина, 9 июня, 2011
>Я этого никак понять не могу - для чего Бог позволил людям сотворить мясорубку. Наверное, изобрёл её какой ни будь немец… да нет, немец не мог, несмотря на любовь к колбасе. Немец-перец-колпаса! Англичанин, наверное, изобрёл, блин. Человек ленивый и привыкший уже есть абы что и есть невкусно.
>Ну, вообще, по фигу - кто. Я его имени знать не желаю. Потому что вреднее этого инструмента на кухне – только кухонный комбайн. Готов ответить за каждое слово – бороду сбрею, если неправду говорю!
http://stalic.livejournal.com/371943.html
Козлодарасина год спустя - пикрелейтед.
http://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/ljulja-kebab-iz-baraniny.phtml
Кстати, бороду таки сбрил в знак покаяния. На всякий случай напомню, что если раньше он признавал плов только из девзиры на курдючном сале, то теперь хуярит его хоть из макарон на оливковом масле. Пипл схавает!
>>104689
А чем козлодразина аргументирует свою нелюбовь к бытовой технике?
>>104692
У него теперь вся кухня забита спонсорской техникой. Это раньше он проповедовал минимализм, когда приехал в ДС из своей сраной ферганы с голой жопой и торговал собой, как последняя блядь.
заебали вы с этим сталиком, вот не похуй на него, он деньги зарабатывает, надо будет и в блендере (с наклейкой производителя в камеру, как на >>104689) будет фарш готовить
по поводу рубленого мяса я уже постил когда-то ссылку http://aht.seriouseats.com/archives/2011/04/the-burger-lab-whats-the-best-way-to-grind-beef.html
все желающие могут сделать котлету и убедится самим, благо даже простым шефом кусок мяса мелко порезать займет всего 5 минут
свиного сала с луком только не забыть добавить, если это отдельные котлеты, а не для бургеров как там
>>104706
Читал я уже раньше твою ссылку. И, насколько я помню, вывод там был похожий - в мясорубке получается незначительно хуже, и ебля с рубкой того не стоит. Особенно если пользоваться мясорубкой правильно - очищать мясо от пленок и немного подмораживать перед помолом.
>>104719
вот именно что подмораживать, а это займет время
и вывод там был что ручная рубка для большинства применений лучше
если небольшими порциями готовить на 1-2 раза пожрать (как я, например) то мне подмораживать мясо+доставать мясорубку+мыть ее потом банально займет больше времени чем просто порубить
да и вообще лучше самому попробовать так и так чтобы понять насколько важна разница, рубленое вручную ощутимо сочнее
>>104721
>да и вообще лучше самому попробовать так и так чтобы понять насколько важна разница, рубленое вручную ощутимо сочнее
Об этом и разговор. Я попробовал рубить мясо топором и сравнил с обычным фаршем из мясорубки. Да, получается лучше, не спорю, но тот прирост результата не стоит затраченных усилий ящитаю. Особенно если готовить порциями больше чем на 1-2 раза пожрать (я обычно делаю на 2их человек ужин + взять с собой на работу + еще один ужин). Если готовить что-то по традиционным рецептам, то можно выебнуться и порубить раз в пол года. Но для постоянного использования мясорубка удобнее. Как альтернативный вариант - рубить в блендере, хотя и полузается не совсем то что при рубке топориком.
>>104726
еслиб у меня стояла задача сделать большую миску фарша, я бы тоже взял мясорубку и подморозил мясо
но для 1-2 порций мне проще и вкуснее сделать это ножом
ну вообщем бессмыслено спорить, я лишь писал что это стоит попробовать каждому самому, прежде чем доказывать тут "единственно верный вариант" по утверждениям сталиков и пр
Тред не читал, но задавался таким же вопроссом и открыл их тайну пару лет назад. Главное тут нелогичное мышление и всё получится. По идее котлета должна состоять из нормального мяса, малого количества свиного сала, чуть чеснока и лука а так же перец чёрный, соль и кардамон, по советским стандартам. Но в столовках с древних времён всегда искали способ, как уменьшит вес порции не давая страдать объёму, не совсем критично менялся вкус и чтобы одной партией сделать сразу дохуя всего и мозг себе не ебать и естественно чтоб чего домой спиздить осталось.
Так что для правильных котлет берём грамм 400 говядины, грамм 600 свинины, грамм 600-800 хлеба, лучше чёрного с батоном 50/50 пару больших луковиц, 150 грамм сливочного масла. И теперь всё это дело в блендер, дело именно в таких пропорциях, свинина тупо стоит дешевле и более мягкая и жирная, что даст котлетам ту самую нежность, лук просто необходим котлетке, и теперь самое важное, хлеб в котлетке придаст ей объём и одновременно не даст разваливаться заодно при жарке сделает их менее плотными, да и увеличит массу котлет почти вдвое, а сливочное масло вмешанное в фарш, во время жарки будет топиться и делать котлеты более рыхлыми и сочными как в столовках. Но чтобы не проебать эту благодать нам нужно сделать двойную панировку из муки и сухарей между слоями сбрызнуть водичкой тут растолковывать небуду. И теперь главная хитрость, жарить их можно и в духовке, как в столовых, для этого налить масла с миллиметр на противень и хорошенько сбрызнуть котлеки сверху и на 180 до готовности на среднюю полку, или по стандарту на сковороде на среднем или маленьком огне с небольшим количеством масла, так котлетки должны быть сочные то лучше после получения той самой корочки, закрыть сковороду крышкой и немного подождать чтобы котлетки как бы проварились внутри в том самом сливочном маслике.
Вот это способ приготовления столовских котлет выведенный мной методом проб и ошибок и шараханьем по студпитам с целью разгадать секретный ингридиент.
И да, соль перец по вкусу.
Подавать горячей с тёплой ламповой пюрешкой на молоке или холодной между ломтями чёрного хлеба.
>>104655
>Тащемта, так оно и есть. Разница между рубленым и давленым фаршем охуенная.
Поставь крупную решетку, а затем расскажешь. Не благодари что я тебе рассказал о существовании крупных решеток, на то и двач же.
>>104601
>те кто пишут в отличии от вас имели возможность сравнить так и так
Все в тандыр! они же сравнили!
>>103068
Сегодня готовил котлеты. Получилось даже более годно, чем я ожидал и всяко лучше, чем делает мамка. Пилю рецепт (хотя ничего особенного). Взял примерно поровну свинины и говядины, хотя последней немного меньше. В общей сложности было грамм 400 мяса. Сначала я немного порубил мясо, затем нарезал целую луковицу, пару зубчиков чеснока и замочил в молоке 5 кусочков хлеба, без корочек. Отправил все это говно в блендер, присыпав солью, черным и белым перцем, кориандром и сушенным укропом. перемолол до достаточно кашеобразной консистенции (думал что фейл, ибо получилось в разы мельче, чем мясорубка, но вышло очень годно). Долил в готовый фарш воды и засунул в холодильник на пол часика. Когда вынул, потер в фарш немного твердого сыра (базарю, это охуенно). Ну а дальше все просто, сформировал котлеты, обвалял в панировачных сухарях из белого хлеба с добавлением молотой паприки и на сковороду. Пиздаче котлеты я ел только у бабушки. Она жарила их на ГИ топленом сливочном масле, а в сам фарш добавляла сливки.
>>105445 попробуй добавлять в фарш замороженные сливки. в морозилке морозишь, потом дробишь в ледяную крошку и вмешиваешь в фарш.
>>1340025
Что тебе дорого, бля? Курица дорогая? Или фасоль? Доширак дешевле? Так тогда не ной! Пиздй работать и заработай себе на куриные грудки, яйца, орехи.
Вопрост анону - как с наименьшими усилиями приготовить рубленый фарш? Двумя топориками не хотеть, много возни и щепок, выходит как собачатина 3й категории, рубленая вместе с будкой. По памяти вроде был специальный нож полукруглый, которым методично растиралось мясо в специальном корыте, но в гугле не нашел.
>>106493
но рубленный фарш никогда не даст такого эффекта как нежный желеобразный рассыпчатый в советских котлетах
рубленный фарш жесткий и пресный не интересно вообще
>>106494
>рубленный фарш никогда не даст такого эффекта как нежный желеобразный рассыпчатый в советских котлетах
>в советских котлетах
> «котлетах»
Феноменальный говноед, только полюбуйтесь
мимокрокодил
>>106493
Проще всего делать в блендере.
Вангую что своим полукруглым ножом ты заебешься фарш перетирать.
Просто не хуячь топориками так сильно чтобы опилки не летели, и доску возьми нормальную.
На днях зделал котлеты из щуки. Получилось очень даже недурно. Состав - филе щуки, хлеб, лук, вода, соль, перец, немного смеси приправ для рыбы. Фарш дважды перемолол в мясорубке чтобы измельчить все косточки, туда же перемолол лук и размоченный в воде с солью хлеб. Поперчил, приправил, добавил воды, немного оливкового масла и оставил на холоде минут на 15. Дальше пожарил и протушил в сковородке.
Что хочу сказать. Самое главное в котлетах - это хлеб, лук и вода. Без этого нихуя не выйдет. Так же годно добавить немного сливочного масла, как уже писал анон выше. Вот собственно и весь секрет, котлеты получаются сочные и вкусные.
>>106661
Яйцо забыл бро без яйца котлеты деньги на ветер. Да двачую больше хлеба и сливочного масла!
>>106663
Нахуй яйца? Рыбный фарш и так получается очень тугим, не разваливается. Я делал и с яйцом один раз, разницы не заметил.
>>106661
Вместо воды и масла проще добавить молоко. Лучше топленое, думаю.
>>103068
>Супы, жаркое, пловы, холодцы — тайн почти не осталось, кроме котлеты.
Проиграл с бешамелем.
>>106700
Ну его нахуй, твое сало. Лазерсон вон тоже в рыбные котлеты сало не кладет. Лучше маслица сливочного.
>>106758
>Лазерсон вон тоже в рыбные котлеты сало не кладет.
>Лазерсон
>сало не кладет
Ой вей, как странно.
>>103068
Я сделал такие котлеты. ебался долго но сделал! Секрет в черном хлебе.
мясок 50/50 говядина и свинина, 2 раза через мясорубку, хлеб 30(белый)/70(черный) в молоке вымачиваешь, потом отжимаешь и в мясорубку(ради эксперимента 2 раза пропустил), лук через мясорубку. Потом все это смешиваешь и заливаешь молоком, до состояния мягкой котлетки.
- Поджарил по 2 минутке на сковороде с каждой стороны и на противень кладем, заливаем туда воды немного и на 1.5 - 2 часа томится при 150 градусах. вкус и воздушность просто запредельная. Яйца в замес не клал.
>>110270
>Яйца в замес не клал.
считай поделил на ноль
без яиц котлеты хуита по консистенции да и по калориям и по внешнему виду проигрывают
хлеба и мяса должно быть поровну, лука примерно в треть и не забудь маргарина лучше докинуть четверть пачки - с маслом не такие нежные и рассыпчатые внутренности
>>120964
>без яиц котлеты хуита по консистенции
Смотрите-ка, опять этот любитель хлеборезины вылез.
листен хере, нообз.
мясо - лишнее в советской столовской котлете. состоит она в основном из чорного и белого хлеба, оба должны быть оче черствые перед замачиванием. мочить в воде, прокрутить в мясорубке с бульонными кубиками. и никакого свиного сала, только маргарин во все поля. лук? ну можно порезать не оче мелко, тогда это можно будет еще и как начинку для беляшей и чебуреков использовать.
и нет, это не фантазии из области кулинарного бдсм, это всего лишь воспоминания. я впрочем, рад бы был забыть.
>>120971
>советской столовской котлете
>с бульонными кубиками
Еще один педрила вылез со своими фантазиями.
>>120999
неа, еще один невоспитанный школьник, полагающий что бульонные кубики изобрели позавчера.
Никогда не любил столовские котлеты. Иногда их ещё можно есть (когда фарша с булкой примерно поровну), а иногда - булка, хлеб и панировка. И горелое масло, на котором уже жарили 150 кило "котлет" до твоей.
Рекомендую попробовать вмешать в фарш примерно 50 грамм коньяка на килограмм. Очень неплохо получается.
По поводу измельчения мяса. Рубка однозначно лучше всего, но и сложнее. Мясо прям ощутимо сочнее. Мясорубка - не лучший, но вполне допустимый вариант. И блендер - самый хуёвый вариант в принципе. Делает из мяса сперму, я серьезно, блядь, не надо мясо портить!
Аноны, вот вам рецепт настоящих столовских котлет из общепитовского сборника. Проверено, именно тотЪ вкус.
На десять котлет по 50 грамм каждая:
Говядина 400-500 г (если кусок чистый без жил там, лишнего жира берите ближе к 400 г).
Лук репчятый 50 г
Хлеб пщеничный 90 г
Молоко или вода 120 г
Соль, перец по вкусу.
Масло топленое для жарки 30 г
Мука или сухари для панировки.
Черствый хлеб замачивают в молоке или воде. Нарезаное на куски мясо измельчают на мясорубке. Если мясо нежирное добавляют жир-сырец 5-10% от веса мяса. Вслед за мясом пропускают через мясорубку замоченый хлеб. Добавляют хорошо измельченный лук, соль, перец. Хорошо перемешивают и еше раз пропускают через мясорубку. Формуют овально-приплюснутые котлеты толщиной 2-2.5 см с заостернным концом. Панируют в муке или сухарях. Жарят на сковороде с топленым маслом при 150-160 градусах 3-5 минут с каждой стороны до корочки. Затем сковороду ставят в духовку прогретую до 250-280 на 7 минут. Готово!
Побаловался с глютаматом в котлетках, вкус более выражен, но все-же пришел к мысли, что лучше добавлять его в фарш в более благородном виде, например вводить в фарш пармезан. Подозреваю, что молоко служит в том числе той же цели.
>>103068
>"Лето, каклета" — поёт Алла Пугачёва
>>122023
Нет в общепитовском рецепте котлет никаких яиц. Если б и были, все равно бы на кухне спиздили. Плюс, яичный белок делает котлеты резиновыми. Там хлеб, и этого достаточно чтоб все вместе держалось. Я проверял.
>>122061
ты не поверишь, но и без хлеба все вместе держится
каждый раз как котлеты готовилю проверял
>>103068
Куханы, есть 10 подъязков, хочу накрутить котлет, дайте советов мудрых по их готовке.
>>122065
без яиц и хлеба это не котлета а хуйня
а главное их тупо мало получится котлет
и самое страшное они будут жесткими и плотными а не рассыпчатыми и нежными
>>122153
Это ж сколько от объёма мяса, ты добавляешь хлеба и яиц, что у тебя от этого зависит дохуя/недохуя котлет?
>>122153
>и самое страшное они будут жесткими и плотными
порассказывай еще мне, какие у меня получаются котлеты, ахаха
они сочные и нежные
кто первый раз ест всегда удивляются и спрашивают что я в них дрбавляю
а дело в том что я не добавляю в них нихуя -- рубленый лук и рубленое мясо
соль перец
все
>>104666
а узбека покупать обязательно? а налысо бриться?
Я заразился котлетным вирусом в советской столовке. Почему, почему мамины котлеты не получались такими особенными, несмотря на честное мясо и остальное? Как описать взломанную корочку и погружение вовнутрь? Кто этот главтехнолог, защекотать бы его на детекторе лжи, чтоб узнать страшную тайну такой пленительности. Любой гарнир: картошка, макароны, рис, горошек — всё подчёркивало волшебный момент надкусывания сочащегося счастья. Подбираю слюни и представляю, как кусаю солёный огурчик, не выпуская из поля зрения котлету. "Лето, каклета" — поёт Алла Пугачёва. Снова подбираю слюни.
В школьной столовке, в дальнем походе, холодная, зажатая между ломтями чёрного хлеба, перехваченная на ходу вообще без чего–либо...
Я научился почти всему: в голове сидит база приготовления первого, второго, компота. Супы, жаркое, пловы, холодцы — тайн почти не осталось, кроме котлеты. Привёз с дачи годно засоленных огурцов — расскажите же тайну.